Almidón de guisantes
- Nombre de la IUPAC
- almidón de maíz con alto contenido de amilosa
- Fórmula molecular
- (C6H10O5) rico en amilosa
- Peso molecular (g/mol)
- 342.3000
- en Chikey
- GUBGYTABKSRVRQ-UHFFFAOYSA-N
- En Chi
- InChI=1S/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2
- Sinónimos y nombres comerciales
- Almidón de maíz con alto contenido de amilosa; HAMS; Hylon VII
Categorías
Documento técnico
Breve descripción
El almidón de guisante nativo tiene un sabor y color neutros. Debido a su mayor contenido de amilosa y su mayor temperatura de gelatinización en comparación con los almidones nativos de maíz, tapioca y papa, muestra una excelente estabilidad en la cocción a altas temperaturas y bajo variaciones en los niveles de pH. También manifiesta una buena resistencia al cizallamiento. Estas son características que normalmente se asocian a los almidones modificados químicamente.
Proceso de fabricación
La producción de almidón de guisante comienza en la etapa de maceración, en la que la harina de guisantes se mezcla con agua en determinadas condiciones de proceso. Luego, se pasa a través de centrífugas decantadoras para separar la solución proteica extraída de la mezcla de almidón. Las centrífugas decantadoras también expulsan el agua de las fibras de los guisantes y, finalmente, se obtiene la fibra seca.